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ラクラクお料理ワンポイント
Vol.10_切り方2.肉の保存性

みなさんこんにちは

雨上がりに何処からか沈丁花の香りが漂い、自然は確実に季節を感知し

ているんですね。花粉症の方にはつらい時季ですがもう少しです。

元気でいきましょう!

今回は「切り方2.肉の保存性」について

お肉は牛、豚、鶏、その他ありますが、家庭で食べやすく切ることはあっても、ひき肉にしたり薄切りにしたりすることはほとんどありませんので、それぞれの「保存性」についてお送りします。

お肉の保存期間はお肉に含まれる水分の含有量で決まります。牛、豚、鶏の順で水分含有量は多くなり、その順番で保存期間が短くなります。

食肉は精肉の段階から空気中の雑菌やカビ類が付着して、それが繁殖することにより変質が始まります。 空気に触れる面積が多い形態ほど保存性が悪くなります。したがってブロック肉、厚切り肉、スライス肉、ひき肉の順で保存性は悪くなります。

食肉保存は氷温室が最適です。保存温度は0~2度です。いずれにしても空気になるべく触れないように、ラップなどにより空気を遮断して密封容器に入れれば、さらに水分の蒸発も防ぐことができます。

冷凍保存する場合にはできるだけ空気が入らないように、ジップ式の袋などに入れて保存します。

次回は「 切り方3.魚」をテーマにお送りします。

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.9_切り方1.野菜

みなさんこんにちは

日差しが明るくなり、春近しですがまだ寒いですね。

季節の変わり目には特に体調に気を配りましょう!

メールマガジンでは知っていると、とても便利な豆知識から、プロが現場で

蓄積した貴重なポイントまで公開しちゃいます!

今回は「切り方1.野菜」について

材料や用途によってさまざまな切り方があります。

切り方で味がしみ込み易くなったり煮崩れを防いだりします。

お料理のレシピにも色々出てきます。

しっかり覚えて実践してみましょう。

【1.あられ切り】

賽の目に切ったものをさらに細かく切る。

【2.銀杏切り】

輪切りを1/4に切る。

【3.うすぎり】

たまねぎなどの繊維に添って縦や横に切る。

【4.櫛切り】

トマトなどの球形のものを縦に半分にした後中心から放射線上に切る。

【5.賽の目切り】

正方形1センチ角のサイコロ状に切る。

【6.千切り】

キャベツなど糸のように細く切る。

【7.短冊切り】

長方形に七夕の短冊のように1~2ミリの厚さで切る。

【8.半月切り】

輪切りを半分に切る。

【9.拍子切り】

正方形と長方形に厚く切る。

【10.みじん切り】

うす切りしたものをさらに細かく切る。

【11.輪切り】

円形の材料を一定の厚さで切る。

【12.ささがき】

ごぼうなどを鉛筆を削るように切る。

【13.乱切り】

筒状のものを材料をまわしながら斜めに切る。

次回は「 切り方2.肉」をテーマにお送りします。

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.8_下ごしらえ4.乾物

みなさんこんにちは

梅の花がきれいですね!春はそこまで来ています。

睡眠時間、栄養などに気を配り、元気でいきましょう!

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今回は「下ごしらえ4.乾物」について

日本人に不足しがちの食物繊維が多く含まれている乾物の

もどし方を取り上げました。時間があるときに前もって戻しておくと、

これらの食品もすぐに調理にかかれます。また慣れるとお料理が楽しくなり、

レパートリーも増えて得意になるのでは・・・

1.しいたけ

 香信の場合さっと水洗いして、ヒタヒタの水に20分浸します。

 冬茹(どんこ)の場合は2時間浸します。

2.ひじき

 20~30分水に浸します。

3.こんぶ

 15分浸します。早煮こんぶなら5分浸します。

4.切干大根

 さっと水洗いしてごみを取り除き15分浸します。

5.ぜんまい

 水に1晩浸したあと沸騰した湯1リットルに入れて20分ゆでる。

6.かんぴょう

 水洗いしてから水1リットルに入れて爪で切れるまでゆでる。

上記のほかにも凍り豆腐、塩蔵わかめ、焼き麩、春雨などありますが頻繁に

使うものはいっぺんに戻して冷蔵庫で小分けにしておくと便利です。 

次回は「 切り方1. 野菜」をテーマにお送りします。

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.7_下ごしらえ3.魚

みなさんこんにちは

春一番が吹き、春の気配を感じますが

寒暖の差が激しくなるのが今の時季です。

風邪などひかずに元気でいきましょう!

メールマガジンでは知っていると、とても便利な豆知識から、プロが現場で

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今回は「下ごしらえ3.魚」について

手際よくお料理をするには手順をしっかりと覚えて、

下ごしらえができていますと、すぐに調理にかかれます。

時間があるときに前もってできる下ごしらえをしておくと良いと思います。

また慣れるとお料理が楽しくなり、レパートリーも増えて得意になるのでは・・・

1. たたく

タコの繊維などは表面をつぶさないようにたたくことでタコの繊維を

砕いて柔らかくなります。

2. 砂だし

しじみはとぐようにして殻の汚れを洗い、真水につけておきます。

はまぐり、あさりは海水と同じ塩分の塩水につけて冷暗所に2~3時間おきます。夏場は冷蔵庫内で。

3. 湯通し

煮魚にする時は、盛付けの裏面、表面の順に沸騰湯を回しかける。

えらの部分はていねいに。湯通しすることで煮汁もにごらない。

4. 塩じめ

さば(しめさば)の場合4%の塩をふり1時間以上おいてから水分をぬく。

水分と一緒に生臭みも抜けます。

アジ(刺身や和え物の場合)の場合2%の塩をふり20分おきます。

さっと水洗いして3%の酢をふりかけて1分おきます。 

次回は「 下ごしらえ4.乾物」をテーマにお送りします。

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.6_下ごしらえ2.肉

みなさんこんにちは

毎日さむいですね!空気が乾燥しています。

風邪などひかずに元気でいきましょう!

メールマガジンでは知っていると、とても便利な豆知識から、プロが現場で

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今回は「下ごしらえ2.肉」について

手際よくお料理をするには手順をしっかりと覚えて、

下ごしらえができていると、すぐに調理にかかれます。

時間があるときに前もってできる下ごしらえをしておくと良いと思います。

また慣れるとお料理が楽しくなり、レパートリーも増えて得意になるのでは・・・

1. たたく

厚切り肉などは肉たたきでたたいておくことで繊維が砕かれて柔らかくなる。

たたきすぎると肉汁が逃げるので注意しましょう。

2. まぶす

肉の10%のサラダ油と香味野菜の薄切りをまぶし、1~3時間冷蔵しておくと、

焼くときに肉全が高温で包まれるため肉汁が逃げず、むらなく柔らかく仕上がります。

3. 臭みぬき

ラム肉などは牛乳をまぶしておく。

鶏肉はたっぷりの水か流水で手早く血液や表面の脂肪を洗い落とす。

牛レバーなどは牛乳に10分くらい浸しておくと臭みが抜けて焼いた時に香ばしい焼き色がつきます。 

次回は「 下ごしらえ3.魚」をテーマにお送りします。 

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.5_下ごしらえ1.野菜

みなさんこんにちは

毎日さむいですね!空気が乾燥しています。お部屋の湿度を調整して、

風邪などひかずに元気でいきましょう!

メールマガジンでは知っていると、とても便利な豆知識から、プロが現場で

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今回は「下ごしらえ1.野菜」について

手際よくお料理をするには手順をしっかりと覚えて、下ごしらえができていると、すぐに調理にとりかかれます。

時間があるときに前もってできる下ごしらえをしておくと良いと思います。

また慣れるとお料理のレパートリーも増えてが楽しくなり、得意になるのでは・・・

1. 洗う

ゆでたり、煮たり、炒めたりする野菜は水道水でよく洗い、

ざるで水をきっておきます。

生で食べる野菜は浄水器で洗いサラダドライヤーなどで十分に水切りをして、

冷蔵庫で冷やしておきますと美味しさが増します。

2. 皮をむく、切る

ジャガイモやにんじん、大根などはピーラーを使うと皮が薄くむけて早くできます。 細切りなどもスライサーなどを使うと早くて同じ大きさにできて便利です。

3. 塩もみ

水分の多い野菜などは予め塩をふり水分をしぼっておきます。

(例:酢の物などの野菜は塩もみしておくと味がつきやすい)

(例:コールスローなどの時も塩もみしておくと水っぽくなりにくい)

4. 下茹で

大根などの火が通りにくい野菜は下茹でして冷ましておくと、味がしみやすくなります。

さといもは必ず下茹でしてから味付けはします。

青菜は塩を一つまみ入れると色よくできます。

次回は「 下ごしらえ2.肉」をテーマにお送りします。 

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.4_短時間でおいしくつくるこつ4. 見栄え

みなさんこんにちは!毎日さむいですね!

空気が乾燥しています。風邪などひかずに元気でいきましょう!

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今回は「短時間でおいしくつくるこつ4. 見栄え」について

おなじメニューでも美味しそうに見えることはとても大事です。美味しく気分

よく食事を摂ることは唾液もたくさん出て消化を助けると言われています。

まず色合いですがお料理の色どりが良いと、より一層美味しく見えます。

次に器です。

食器は料理に対して大き過ぎたり小さ過ぎたりしないことが大事です。

季節にあった食器を使用する。

(例:夏場はガラス食器を使用するなどして涼しげに見せたりなど)

次に盛付けですが、主菜と副菜のバランスやソース類のかけ方などを工夫する。

魚料理、肉料理などの向きや位置など(例:魚の場合左に頭が来るように)

温度により変色してしまう青物などは、生のまま後から加えたり。

油を使って色よく仕上げたりというように、

見栄えをよくして食事はより美味しくいただきましょう。

次回は「下ごしらえ1.野菜」をテーマにお送りします。

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.3_短時間でおいしくつくるこつ2.栄養バランス

みなさんこんにちは

毎日さむいですね!

空気が乾燥しています。風邪などひかずに元気でいきましょう!

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今回は「短時間でおいしくつくるこつ2.栄養バランス」について

家族の健康や好みを考慮して栄養バランスのとれたお料理が家族に喜んで

もらえば一層お料理も楽しくなります。

1.カロリー

年齢、性、労働量などによって異なります。一般的な成人の必要カロリー

は1800~2200キロカロリーと言われています。

おおむね成長期はカロリーをたくさん必要とし、老年期は控えめです。

2.脂肪

年齢、性、労働量などにより異なります。一般的な成人の一日に摂取する

脂肪の量は総摂取エネルギーに占める脂肪摂取量の20~25%です。

脂肪は一般に動物性脂肪より植物性の油、魚類の脂肪を多く取ることが大切です。

3.糖分

健康な人、糖尿病などにより異なります。一般的な成人の一日に必要量は40~50グラムです。 ちなみにショートケーキ1切れで48グラム含まれています。

4.塩分

労働量が多い人、年齢、高血圧や腎臓病の人などにより異なります。

一般的な成人は一日に10グラム以下の摂取が理想と言われています。

現在、日本人の平均的な一日の摂取量は12~13グラムと言われています。

5.ビタミン、カルシュームなど

年齢、性別、また疲労度や健康時、病気療養中などにより摂取量が異なります。

ダイエット中の人や閉経後の女性は特に多いめに摂取が必要です。

次回は「短時間でおいしくつくるこつ3.見栄え」をテーマにお送りします。

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.2_短時間でおいしくつくるこつ2.工夫

みなさんこんにちは

毎日さむいですね!

てきぱき動いてお正月肥りを解消しましょう!

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今回は「短時間でおいしくつくるこつ2.工夫」について

家族の健康や好みを考慮して短時間でおいしくつくる工夫をして生活をエンジョイしましょう。

第一に冷蔵庫にある素材を把握しておきます。

なるべく古い素材から利用できるようなメニューを考えて、足りない素材を揃えます。 素材を購入するときには2~3日先のメニューも考慮してむだにならないようにします。

また新しいうちに半調理をして小分けに冷凍したりしておきますと、

次の料理の手間も省けて時間短縮になります。

(例:ゆで豚肉や硬めにゆでたほうれんそうなど)

次に飽きさせないメニューの研究をする。

目先を変えて同じ素材でも一工夫で違うメニューを考える。

(例:洋風、和風、中華風や調味料を使用したりなど変化をつけます。)

旬ものを使い季節にあったメニューを考える。

旬の素材には風味や栄養分などが一番多く含まれています。

お料理もレパートリーが増えて素材を見ただけで色々なメニューが考えられるようになれば楽しく手早くなります。

また一工夫でカロリーや糖分、塩分、脂肪などをコントロールする。

(例:薄味にしたい時にはだしを利かせたり、酢を使用したりなど)

これは家族の健康を維持するために常に念頭において欲しいことです。

長い間の積み重ねが生活習慣病の予防になります。

同じ素材でも工夫で甘さ控えめ、減塩、脂肪抜きなどができます。

次回は「短時間でおいしくつくるこつ3.栄養バランス」をテーマにお送りします。 

ラクラクお料理ワンポイント
Vol.1_短時間でおいしくつくるこつ1.手順

新年あけましておめでとうございます。

寒さも一段と厳しくなり動くのも億劫になりがちです。

風邪などひかずに元気でいきましょう!

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蓄積した貴重なポイントまで公開しちゃいます!

今回は「短時間でおいしくつくるこつ1.手順」について

手順が良いとお料理もより一層楽しくなり、生活にも余裕ができてエンジョイできるものです。

1.メニューを決める

まずは家族の要望や健康、栄養などを考慮したメニュー決める。

2.材料を揃える。(野菜、肉、魚、調味料など)

3.下ごしらえをする

洗う、すじを取る、ひげを取る、皮をむく、芽を取る、板ずりをする、ゆでる、

おろす、酢水にさらすなど

4. 調理をする

煮たり、焼いたり、揚げたりでき上がりの温度を考えて、手早く暖かい物は

直前に調理して、冷たくした方が美味しいものは調理してから冷蔵庫で冷やしておく。 ふだん用意しておけるものは時間のあるときに作り置きをする。

()だし醤油、ドレッシング、たれなど

()しいたけなどの戻すのに時間がかかるものなど

()ゆでて小口にわけて冷蔵庫保存できるものなど

次回は「短時間でおいしくつくるこつ2.工夫」をテーマにお送りします。 

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